Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?

Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.

Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней… А также — что важно для нашей темы — разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность — делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.

Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв. )»).

Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже — также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну — для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.

Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» — «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.

Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов — и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды — репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды — сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…

В картезианском монастыре Дижона производили горчицу — монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью — сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито… Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв… В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других — замаскировано.

Где сыр — там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.

Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями. Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой». Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.

Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок — вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством. Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки — для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская — сельдь, сардины, минога.

Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но — не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы — не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами. Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась. В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам — свинину.

В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.

Это способствовало также формированию и сохранению самого главного — традиции. Искусство же, в том числе и кулинарное — как раз и есть результат такой традиции, не прерывающейся ни войнами, ни Реформацией, ни прочими катаклизмами. ]

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 19:14 31.05.2019 Baileys-pit.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Какими качествами различаются бензопилы?

Какими качествами различаются бензопилы?


Любая продукция подразделяется на профессиональный и любительский инструмент. Не стали исключением и бензопилы, поэтому вначале необходимо определить первоочередную цель покупки агрегата. Если вы пла...


Как купить недвижимость в Петербурге?

Как купить недвижимость в Петербурге?


Можно искать варианты покупки самостоятельно (по объявлениям, через знакомых), однако это отнимает значительное количество времени, агентству недвижимости же придется платить комиссионные, которые мог...


Интеграция TELE2 и PERCo

Интеграция TELE2 и PERCo


Предприятие PERCo объявило о расширении списка SMS-провайдеров, с которыми интегрированы комплексы, разработанные её специалистами. Отныне комплексы PERCo работают совместно с тремя крупными провайдер...


Почему искусственные цветы не выходят из моды?

Почему искусственные цветы не выходят из моды...


Искусственные цветы производят уже тысячи лет, однако только в конце прошлого века их научились массово делать такими, что на первый взгляд их трудно отличить от живых цветов. В последнее время попул...


Браузерная онлайн игра, от которой не возможно оторваться - Лига Героев.

Браузерная онлайн игра, от которой не возможн...


Лига Героев – браузерная многопользовательская ролевая онлайн игра, абсолютно бесплатная и открытая для всех. Это игра, которая объединяет людей, ищущих сказочных приключений. Это игра, в которой каж...


Ученый

Ученый


Учёный, посвятивший себя науке, сейчас, вызывает уважение. Ведь от таких как он зависит развитие прогресса. Каждый новый ученый - это пополнение золотого запаса государства и его народа. Ученый доцент...


Познавательное

Псориаз вылечить сложно, но можно

Я давно страдаю таким страшной болезнью, как псориаз. Что я только не делала, для того, чтобы поправить свое здоровье, но никак не получалось. И вот однажды знакомая бабка посоветовала мне, обратится ...

Как происходит продажа и покупка жилья в Норвегии?

Многие интересуются вопросом, стоит ли покупать жильё за рубежом и не связано ли это с риском. На мой взгляд, рискованно покупать недвижимость в России. В Норвегии покупка и продажа жилья&nb...

Что нужно знать при выборе авто напрокат.

Сейчас много компаний по аренде автомобилей позволяют своим клиентам брать в аренду автомобиль на месяц. Большинство компаний предоставляет возможность аренды автомобиля для регулярного проката авто. ...

Стоит ли покупать ноутбук Acer

Если выбрать дешевый ноутбук, имеющийся на рынке сегодня, то он не обязательно будет отвечать предъявляемым требованиям. Ноутбук должен приобретаться для выполнения конкретных задач и служить хотя бы ...

Сколько можно зарабатывать в интернете денег?

Сколько можно зарабатывать в интернете денег?Сколько составит заработок в интернете для начинающих, вопрос конечно интересный. В день, возможно, зарабатывать в интернете можно и 1$ а можно и 1000$, вс...

Боитесь лечить цистит травами? Это неопасно

Цистит – заболевание неприятное и достаточно распространенное. Такая напасть случается на протяжении жизни у каждого пятого мужчины и практически любой женщины. Что кас...

Чем опасна крыса и как с ней бороться?

Рятуйте! Рататуй! Читает Дмитрий Креминский Скачать в mp3 (6.1 Mb / 06:39 мин.) Симпатичный Реми из мультика «Рататуй» ничего общего с правдой жизни не имеет: крыса может серьезно навреди...

Каким блюдом Новый год встречают венгры?

Говорят, в классической поваренной книге Елены Молоховец (1861 года издания) только четыре блюда из чечевицы. Всего-навсего. Что тут скажешь? Да только то, что не было в позапрошлом веке Интернета. Н...

Где можно заказать паспорт на промышленные станки

На любом большом заводе или предприятии в обязательном порядке должны быть все важные технические документы. Особенно, если дело касается крупного оборудования – фрезерных, деревообрабатывающих,...

Продумаем и реализуем возможность поддержания чист

Все знают пословицу, гласящую: семь раз отмерь и один отрежь. Она настолько правильно отражает принцип реализации любой задумки, что лучше и не придумаешь. Это правило, как нельзя лучше, подходит и к ...

О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий каталог информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас полезные и интересные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.