Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?

Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.

Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней… А также — что важно для нашей темы — разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность — делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.

Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв. )»).

Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже — также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну — для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.

Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» — «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.

Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов — и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды — репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды — сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…

В картезианском монастыре Дижона производили горчицу — монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью — сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито… Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв… В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других — замаскировано.

Где сыр — там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.

Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями. Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой». Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.

Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок — вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством. Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки — для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская — сельдь, сардины, минога.

Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но — не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы — не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами. Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась. В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам — свинину.

В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.

Это способствовало также формированию и сохранению самого главного — традиции. Искусство же, в том числе и кулинарное — как раз и есть результат такой традиции, не прерывающейся ни войнами, ни Реформацией, ни прочими катаклизмами. ]

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 19:14 31.05.2019 Baileys-pit.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Интересные тенденции в украшении дома. Модульные картины – свежий взгляд

Интересные тенденции в украшении дома. Модуль...


Различные нормы в оформлении интерьеров - это безусловно украшение дома картинами. В том числе в минимализме весьма часто применяется этот путь. Правда, если в традиционном стиле мы зачастую наблюдаем...


О чем говорит умение собирать пазлы?

О чем говорит умение собирать пазлы?


Как-то ездили мы по обмену опытом в одну питерскую компанию, и удивило, что в кабинете директора сбоку стоит огромный стол с бессчетным количеством пазлов. Сначала мы подумали, что это сам начальник д...


Металлочерепица

Металлочерепица


В нынешнее время наиболее оптимальным, экономичным и долгосрочным кровельным материалом является металлочерепица. Из её характеристик можно отметить богатую цветовую гамму, что непременно играе...


Здоровье  сердца обеспечит коэнзим Q10

Здоровье сердца обеспечит коэнзим Q10


Коэнзим Q10 и АТФ К названию коэнзим Q10  мы уже привыкли, так как оно постоянно мелькает в рекламе кремов и шампуней. Вероятно, коэнзим Q10 делает кожу упругой и молодой, хотя в большей степен...


Уметь уберечь помещения от грязи

Уметь уберечь помещения от грязи


Грязи в помещениях не должно быть, ведь от этого зависит не только внешний вид апартаментов, но и состояние основного напольного покрытия. Наличие грязи негативно на этом сказывается, поэтому необходи...


Что выбрать - мультиварку или скороварку?

Что выбрать - мультиварку или скороварку?


Летом готовить не хочется совсем. Во-первых, жарко, во-вторых — всегда есть чем заняться, кроме того, чтобы проводить вечер на кухне. «Свободу от кухонного рабства!» &mdash...


Самое интересное

Изготовление ключей, подбор ключей по замкам, вскр

Сегодня с утра метём, вечером шаурму заворачиваем, завтра бомбим, а послезавтра ключи делаем. . . При всём кажущемся изобилии товаров и услуг, предлагаемых нам,  бывает не просто сделать казалос...

Бездействие судебных приставов

Вы получаете судебное решение о взыскании долга. Проходят месяцы, а свои кровные вы так и не вернули. Вы обращаетесь за разъяснениями в окружной отдел Федеральной Службы судебных приставов, но слышите...

Как выбрать электробритву?

Никто уже не пользуется ужасными старыми бритвами отечественного производства, от которых в воспоминаниях остались только раздражение кожи и неприятные пощипывания. Прогресс не стоит на месте, и произ...

A review of chapters One and Two from the book by

A review of chapters One and Two from the book by Michael A. Beitler called Strategic Organizational Change“.     Very many things have been said about Change and its impact on organization. Some sci...

Вкусные рецепты: Паучок, мясные ватрушки(вариант),

Паучоквыкладывать слоями,каждый слой поливать майонезом, порезанные ананасы, куриное филе, порезанные тонкими кусочками яблоки, мелко рубленный зеленый лук, кукуруза, натертый на терке сыр, украсить м...

Осознанные сновидения

Я как-то читала книгу по этим сновидениям, только вот не дочитала.  Так вот. Там говорится то, что если мы научимся контролировать свои сновидения, то и в реальной жизни уже проще будет всё де...

Покрытие потолка водоэмульсионной краской и оклейк

При использовании водоэмульсионных и других синтетических красок нельзя применять медно-купоросные и квасцовые грунтовки при очистке потолка перед покраской - на покрытии появятся пятна. Во мно...

Вкусные рецепты: Крамбл, Пирог для бульона а-ля ле

КрамблЯблоки и груши вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать большими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком и оставить на 5 минут. Растопить масло, перемешать с корицей и полить этим фрукты.Доба...

Натяжные потолки из Ивантеевки

Разнообразие использования установки натяжных потолков в Ивантеевке и в Москве, или же по всей Московской области фактически неограниченный: от квартир и отелей, до ресторанов и торговых центров. С ис...

Современные средства автоматизации. Станки с ЧПУ.

              Современные процессы промышленности ориентированы на выполнение крайне сложных задач, требующих применение систем с автом...

О информационном портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий каталог информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас полезные и интересные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.