Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?

Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.

Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней… А также — что важно для нашей темы — разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность — делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.

Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв. )»).

Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже — также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну — для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.

Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» — «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.

Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов — и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды — репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды — сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…

В картезианском монастыре Дижона производили горчицу — монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью — сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито… Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв… В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других — замаскировано.

Где сыр — там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.

Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями. Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой». Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.

Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок — вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством. Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки — для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская — сельдь, сардины, минога.

Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но — не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы — не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами. Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась. В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам — свинину.

В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.

Это способствовало также формированию и сохранению самого главного — традиции. Искусство же, в том числе и кулинарное — как раз и есть результат такой традиции, не прерывающейся ни войнами, ни Реформацией, ни прочими катаклизмами. ]


19:14 31.05.2019



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Как построить зимовник для пчел?

Как построить зимовник для пчел?

Мед приносит человеку силы, крепость и здоровье. Издавна мед считается лечебным средством при простудах, его прикладывают на незаживающие язвы и ранки, он же помогает при нарывах, болезнях глаз,...
История компании PLB International (1st  Choice, Pronature)

История компании PLB Internation...

Канадская компания PLB International, известная ранее под названием L.B. Products Ltd, была основана Жаном-Мари Брассером (Jean-Marie Brasseur) в 1969 году и начала свою деятельность в маленьком...
Где лучше купить постельное белье?. Свежее белье поможет засыпанию

Где лучше купить постельное бель...

Комфортнее всегда просыпаться в постели с стильным постельным комплектом, мягким, очень приятным на ощупь, свежим, от которого пахнет свежестью. Сон будет глубже и лучше, настрой как проснетесь велико...
SMS перехватчик, перехват смс - что это?

SMS перехватчик, перехват смс - ...

Согласно статистики запросов яндекс, перехватом смс и распечаткой смс, а также перехватом истории звонков интересуются довольно большое количество интернет пользователей и не только. Однако на сегодн...
Как подарить приключение? Новая категория подарков

Как подарить приключение? Новая ...

Сделать так, чтобы ваш подарок запомнился надолго, очень просто. Гораздо сложнее выбрать подарок, глядя на который о вас будут вспоминать с теплом и благодарностью. Как о человеке, умеющем читать мысл...
Конфигурирование сайта с помощью файла .htaccess

Конфигурирование сайта с помощью...

Web - сервер Apache - это мощный и многофункциональный программный продукт с разнообразными возможностями. В данной статье будут расмотрены приёмы конфигурирования Apache, наиболее часто встречающиеся...
Медицина и здоровьеДом и квартираПриродаITКультура и искусствоТехника и оборудованиеСемья, дом, детиПродукты питания, рецептыОбучениеДеньги и работаИнтимная жизнь
Может заинтересовать:

О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий каталог информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас полезные и интересные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.